Les coulisses...

Les blés d'or - Le goût du pain

Paysan-boulanger : un métier d'avenir

Les 27 et 28 juin 2003, une cinquantaine de boulangers, paysans, chercheurs, médecins et représentants d'associations se sont réunis à Maure de Bretagne pour concrétiser, entretenir et élargir le réseau s'intéressant aux semences paysannes de blé panifiable. Comme l'ont souhaité les participants à cette rencontre, la réalisation d'un film pourrait contribuer à faire valoir leur travail et animer des ateliers pédagogiques dans les écoles.

Rythmée par les différentes étapes de la fabrication du pain – broyage du grain, pétrissage de la pâte, enfournage, cuisson et dégustation - cette rencontre a permis de réunir autour d'une problématique commune les amoureux du bon pain. Du champ à l'assiette, le pain a ses secrets...

La biodiversité des boulanges s'exprime par la diversité des champs, des blés, des farines et des moulins, des levains et des pétrins, des fours et des boulangers qui travaillent. Elle se manifeste par des pains gonflés ou plus denses, craquants ou plus souples, blancs ou foncés, avec des odeurs et des goûts très variés, méconnus des habitués de baguette.

Ce patrimoine culturel et de savoir-faire est menacé par l'industrialisation des boulangeries, qui repose en amont sur la sélection de variétés de blé dites « panifiables ». Riches en une certaine molécule appelée "gluten", les variétés les plus commercialisées pour leur capacité à faire un pain léger pourraient s'avérer indigestes. Dans ces conditions, la préservation des variétés de blé anciennes, adaptées aux terroirs, est d'autant plus nécessaire pour garantir la pérennisation d'une tradition alimentaire à base de pain.

Le goût du pain

Résumé du film

Regards croisés de chercheurs, de paysans et de boulangers autour du blé, une céréale qui a subi d'importantes mutations.

Ils défendent l'agriculture biologique et les techniques traditionnelles de sélection des graines et de fabrication du pain. La question de l'alimentation quotidienne est essentielle pour tous. Les excès induits par la révolution industrielle conduisent directement à des problèmes cruciaux de santé publique, comme les allergies alimentaires et les intolérances au gluten.

Au modèle économique unique axé sur la croissance et le développement, ils opposent une vision humaniste et éclairée de la culture. Leur connaissance du monde du vivant, leurs savoir-faire et leur engagement citoyen fondent une réflexion sur les véritables enjeux des décisions prises aujourd'hui par une société tentée par le conformisme et l'uniformité.

Passionnés par leur métier, ils sont engagés dans une démarche novatrice de renouvellement de leurs pratiques, dans une perspective historique et en accord avec la société actuelle.

DVD incluant 2 bonus

Prix du DVD : 15 €

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Les personnages du film

Paysans, boulangers, chercheurs, diététiciens
Une cinquantaines de personnes d'horizons différents intéressés par les blés anciens pour faire du pain.

Nicolas Supiot

Paysan boulanger en Bretagne, il fait du pain à la main, au levain naturel, avec une farine sur meule de pierre issue d'un mélange de blés anciens qu'il ressème d'année en année. Membre fondateur du Réseau Semences Paysannes et de l'association Triptolème. Cofondateur de l'écosite Les Jardins de Siloé, un domaine pour une écologie globale, une économie sociale, solidaire et locale, des pratiques, de la recherche et de la transmission. Il fait du pain à la main, au levain naturel, avec une farine sur meule de pierre issue d'un mélange de blés anciens qu'il ressème d'année en année.

Jean-François Berthelot

Paysan-boulanger dans le Lot et Garonne, il conserve plus de 200 variétés de blés anciens avec lesquels il fait du pain sur sa ferme. Membre fondateur du Réseau Semences Paysannes. Membre de Bio d'Aquitaine.

Jean-Luc desplat

Paysan-boulanger, il produit du pain à partir de blés anciens issus d'une collection de 120 variétés. Habite dans une maison en paille. Prose des stages "faire son pain" pour les enfants et les adultes.

Plus d'infos sur http://jean-luc-desplat.fr/index.php/la-fabrication-du-pain.html